酒店大廚揭驚人黑幕：你最愛吃的火鍋竟然「調」出來的
發布：慧芝
健康之路
老侯是杭州某酒店的行政總廚，從業13年。他說，市面上絕大部分的火鍋湯底都可以沖調出來，沒任何技術含量。
年初時，杭州就有知名火鍋店被曝用植物淡奶、添加劑勾兌大骨湯，但要說各式湯底都能像沖紫菜湯一樣沖出來，而且味道更好，真是這樣嗎?
口說無憑，實驗為證。老侯為記者沖兌了4種常見的火鍋湯底，材料全是從食品市場買來的各種調味料。
豬骨湯底：豬骨高湯調味料+清水
這個豬骨高湯調味料包裝上說，內含豬骨提取物、四五種食品添加劑和各種香精。
舀一勺乳白色粘稠的調味料，加入熱水中，清水立刻渾濁泛白，香氣撲鼻，一鍋“豬骨奶湯”就已經搞定了。嘗一口，味道超級濃，竟然還能嘗出骨頭的味道。這讓人瞬間想起火鍋吃一半時，加湯的服務員大茶壺裡倒出的乳白色奶湯。
牛骨湯：牛肉鮮香膏+清水
海鮮湯：海鮮素+干貝素+清水
就像沖速溶咖啡一樣，以上這三種“湯底”半分鐘就能完成，再撒點香菇、蔥白、紅棗什麼的，色香味就都齊了。
麻辣鍋底
這個稍微麻煩一點，先用“豬骨高湯調味料”調出乳白底湯，再兌入幾滴辣椒精、麻辣精油立即就生猛了，光聞就能辣得頭皮發麻。
接著，老侯給這個湯底化了妝——加點火鍋飄香劑，讓它芳香四溢，再來點火鍋紅色素，讓它色澤鮮艷，當然，作為麻辣火鍋，花椒和干辣椒還是要加的。
老候說，這些沖兌的湯底往往比文火熬制的更討顧客喜歡，“因為調味料裡有增香、增加口感絲滑的作用。”
貨真價實的豬骨湯底是這樣的
扇骨墊底，老母雞、大骨焯水，接著慢炖5小時，等湯水燒干四分之一，再用大火滾燒，熬出骨頭香味，這時需要專人不停攪拌30分鐘左右，至少6小時才能搞定一鍋湯。
再請來一些食客盲吃，貨真價實的豬骨湯果然完敗。幾位食客吃後說，牛骨、海鮮、麻辣湯底明顯口感濃郁，而真的豬骨湯底太淡了。
沖兌火鍋湯底，當然是為了成本。老候算了筆賬，他慢火熬制的那一大鍋豬骨奶湯，不算人工，分攤到每個小火鍋，平均價格是5元。而那罐1千克的“豬骨高湯調味料”是43元，沖兌100個小鍋底沒問題，加上水、配料，一鍋也就幾毛錢。另外就是，有些餐館為了口感統一，熬制變數大，而直接沖兌就不會有這個問題。
那麼這些食品添加劑能不能用?能，但標准嚴格。比如那瓶牛肉鮮香膏，按瓶上標注，最大用量是0.5%，也就是說100克水中最多放0.5克。但老候說，真用這個量，味道根本出不來，想達到他沖兌的那鍋牛骨湯，差不多要8~10克。
吃完沖兌的火鍋後，“最明顯的就是口渴，時間長了，口味越來越重。”
教你5招辨別真假火鍋
1、別吃一端上來就很香的火鍋
別去那些一進門就香氣逼人的火鍋店。因為根據經驗，火鍋熬制的香味都是自然散發的，應該是越煮越香，而一端上來就香氣四溢的火鍋，絕大部分的已經加了增香劑。
2、麻辣鍋底不應該太透亮
如果麻辣鍋的辣油顯得透紅鮮亮，那麼這個麻辣鍋底，肯定暗藏問題：因為在正常情況下熬制的麻辣鍋底，應該略有渾濁的，透亮的麻辣鍋就很明顯是加了辣椒精或者火鍋紅。
3、鑒別鍋底是否用了“回鍋油”
① 可以在湯底燒開的時候注意察看，是否有很多泡沫在鍋裡翻騰。正常的情況下，鍋底燒開是沒有泡沫的，有泡沫可能有問題。
② 商家端上鍋底的時候，燒開後先不要往鍋裡涮食物，可以用漏勺先撈一下湯底看是否有不明殘渣。如果有，則說明火鍋底鍋很有可能是上一鍋留下的。為防止商家賴賬，在撈底鍋的時候，要當著餐館工作人員的面進行。
4、鑒別火鍋底料的真假
① 真底料：牛油是火鍋底料的主要原料之一，用正宗牛油制作的火鍋底料一般呈長方形，有一定硬度，表面有一層明顯的油脂，直觀為天然辣椒油色，嘗之口感舒適、鮮味濃郁、鹹度適中，聞之有純正的麻辣香味，不含任何色素和食品添加劑。合格的火鍋底料會隨氣溫變化，產生硬度的變化，一般是冬天硬、夏天軟。
②假底料：生產火鍋底料的原料主要有：牛油、花椒、豆瓣、香料等等，有的廠家為了降低成本，甚至用人工香精替代天然香料，用石蠟替代牛油，而含石蠟的底料隨時都是堅硬的，不會隨氣溫的變化而變化，含牛油等的底料有滑膩的感覺，而含石蠟的則非常干澀。
5、自己買火鍋底料時要注意什麼?
① 應選購標識說明完整詳細的產品，要仔細查看配料表，看其是否明確標明不含防腐劑，此外最好購買知名火鍋品牌生產的火鍋底料。
② 辨別真假火鍋底料，還要試手感，如果特別硬，掰都掰不斷，一般是加了石蠟。此外食用過程中牛油在火鍋裡面二三十攝氏度就完全融化了，而石蠟一般在五十到七十攝氏度才能融化。
小編：別為了貪欲口腹之欲，損害健康！素食更健康。
留言列表
戒邪淫專區 (15)
